Ставропольские учёные разработали новый метод компьютерного моделирования пищевых продуктов

Специалисты Северо-Кавказского федерального университета создали новую методологию компьютерного моделирования пищевых продуктов, которая может создавать цифровые модели и прогнозировать свойства инновационных продуктов питания. Эти продукты, созданные с использованием этой методологии, уже прошли успешное тестирование и внедряются в местное производство.

Исследования проводятся по госпрограмме поддержки университетов «Приоритет 2030». Цель разработки — получить многокомпонентный пищевой продукт с заданными свойствами и уровнем качества. Подобную работу уже проводили учёные в России и за рубежом, но никто раньше не создавал такой системной методологии, как ученые СКФУ. Предложенный подход включает несколько уровней: моделирование потребительских характеристик, молекулярных взаимодействий сырья, комбинаторику нутриентного состава, а также структурно-функциональную организацию продукта.

«Представленная нашими учеными методология может стать основой для нового формирующегося в мире направления пищевой инженерии. В условиях мирового продовольственного кризиса мы готовы предложить отрасли эффективное решение, которое не потребует модернизации производств. Уверен, в перспективе все разработки в пищевой промышленности будут основаны на компьютерном моделировании», — сказал ректор СКФУ Дмитрий Беспалов.

Созданную методологию можно использовать как для разработки нового продукта, которого раньше не было на потребительском рынке, так и для оптимизации уже существующих.Кроме того, учёные разработали несколько технологических проектов, которые успешно внедрены в промышленное производство. Среди них леденцы с пребиотическим действием, низкокалорийный «умный» бургер, а также мороженое и молочные десерты с антиоксидантными свойствами.

«Мы свою методологию уже испытали на практике, так как в Ставропольском крае есть предприятия, которые смотрят вперед и понимают, что без инноваций конкуренцию выдержать сложно. Благодаря возможности быстро и точно прогнозировать свойства и взаимодействия отдельных ингредиентов, мы можем разрабатывать пищевой продукт под конкретные запросы рынка. В том числе — персонализированного питания», — объяснил заместитель декана по научной работе факультета пищевой инженерии и биотехнологий, профессор Александр Борисенко.

Научная статья о методологии моделирования продовольственных продуктов опубликована в сборнике материалов конференций AIP Conference Proceedings, который выпускается ведущим издательством в области физических наук — Американским институтом физики.